Co wywołuje uczucie ostrości?

Kapsaicyna

Kapsaicyna jest to organiczny związek chemiczny, alkaloid odpowiedzialny za ostre, piekące odczucie w jamie ustnej wywołane zjedzeniem, np. papryki chili. Związek ten działa na receptory bólu powodując uczucie pieczenia i ostrości w jamie ustnej.

Kapsaicyna i jej pochodne kapsaicynoidy nie rozpuszczają się w wodzie, lecz tylko w alkoholach i tłuszczach. Ze względu na to, że większość ostrych potraw zawdzięcza swój pikantny smak właśnie tym związkom, próby zakończenia uczucia pieczenia w jamie ustnej po ich spożyciu, przy pomocy picia płynów powszechnie stosowanych do gaszenia pragnienia albo płukaniu jamy ustnej wodą nie dają oczekiwanego efektu. Można je porównać do próbowania sprania tłustych plam z odzieży za pomocą wody bez żadnego detergentu. O wiele lepsze efekty zakończenia pieczenia można uzyskać przez płukanie ust dowolnym, ciekłym tłuszczem roślinnym lub wypicie szklanki tłustego mleka. Alkohol okazuje się również skuteczny, jednak alkohol sam w sobie również może wywołać dyskomfort w jamie ustnej, przez co może potęgować w pierwszej fazie po jego spożyciu odczucie ostrości.

Wiele pikantnych potraw wzmaga pocenie się ciała, a samo pocenie może służyć zmniejszeniu temperatury ciała. Dlatego tez ostra dieta jest charakterystyczna dla krajów o gorącym klimacie, gdzie często można spotkać rożnego rodzaju pikantne sosy. Jednak podczas pocenia ciało się odwadnia przez co organizm reaguje na ostre potrawy większym pragnieniem.

Kapsaicyna, a zdrowie.

Pikantny smak stymuluje wydzielanie śliny w jamie ustnej, pobudza apetyt i pracę narządów wewnętrznych. Oczyszcza jamę ustną oraz zatoki, produkując wydzielinę z nosa i łzy, przeciwdziała pasożytom i zarazkom. Jednak w nadmiarze powoduje wycieńczenie organizmu, chudnięcie, stany zmęczenia, pragnienia, zgagi, impotencję, wymioty, biegunki, zawroty głowy i dreszcze.

Palące właściwości tego związku organicznego oddziałują bezpośrednio na neurony układu nerwowego. Pieczenie i ból, które wywołują, przypominają te, które towarzysza jedzeniu zbyt gorących potraw. Kapsaicyna, przede wszystkim ta zawarta w pożywieniu nie wywołuje żadnych skutków ubocznych. Nie niszczy tkanek, a jedynie je pobudza.

Niektóre badania przypisują kapsaicynie właściwości przeciwbólowe oraz znieczulające. Bardzo często stanowi składnik maści i preparatów łagodzących bóle stawów oraz mięśni. Zawarty w nich ekstrakt pochodzi głównie z papryki chili.

Ale czy ostre jedzenie jest dobre/właściwe dla nadciśnieniowców? Skoro upały nie są dla nich dobre, bo schładzanie organizmu mocno obciąża układ krążenia, to ostra potrawa po której człowiek się poci też nie, bo też mocno obciąża układ krążenia.

Spożywanie kapsaicyny w potrawach pomaga niektórym nałogowym palaczom w rzuceniu palenia, jednak można się od niej tak samo uzależnić.

Kapsaicyna, jako broń.

Mimo że jest powszechnie stosowana to, w dużych ilościach może być bardzo niebezpieczna. Kapsaicyna jest stosowana w niezabijającej broni chemicznej – rozmaitych aerozolach i proszkach, np. gaz pieprzowy służących do rozganiania tłumów lub samoobrony. Na kapsaicynę szczególnie powinny uważać osoby z astmą oskrzelową (należy unikać kontaktu substancji z wrażliwymi częściami ciała). W dużych ilościach substancja ta jest bardzo silną trucizną. Jej przedawkowanie powoduje sinienie skóry oraz silne konwulsje. Na szczęście ilości kapsaicyny zawarte w pożywieniu są tak małe, że zatrucia zdarzają się niezwykle rzadko.

Skala Scovielle’a.

Dopuszczalne normy i bezpieczne dla człowieka stężenie kapsaicyny określa tzw. skala Scovielle'a (SHU). Służy ona do oceny ostrości danej przyprawy lub potrawy. W przypadku czystej kapsaicyny jej ostrość ocenia się 15.000.000-16.000.000 SHU, gdy gaz pieprzowy ma zaledwie 5.000.000-5.300.000, sos Tabasco 2.500-5.000 SHU. Bezpieczna dla człowieka dawka nie powinna przekraczać 1-2 miligramów kapsaicyny na kilogram żywności.

Kapsaicyna, a żywność.

Kapsaicyna jest przede wszystkim stosowana jako dodatek nadający żywności pikantny smak. W małych stężeniach, stosowanych w przemyśle spożywczym związek ten jest uznawany za nieszkodliwy. Używana jest jako barwnik oraz przyprawa w produktach takich, jak: krojone sery, sery topione, zapiekanki z kurczakiem oraz różnego rodzaju zupy. Jest również składnikiem karmy dla drobiu.

Czystej kapsaicyny nie można jednak nabyć jako przyprawy, ze względu na jej toksyczność w większych dawkach. Jest ona jednak często stosowana przez producentów sosów, przypraw oraz gotowej żywności, gdyż syntetyczna kapsaicyna jest znacznie tańsza od sproszkowanej papryki chili. Produkcja żywności z użyciem czystej kapsaicyny wymaga jednak bardzo drobiazgowej kontroli jej dozowania. Dodawanie kapsaicyny do żywności zostało zakazane przez Unię Europejską,  jednak może być ona obecna np. w ekstrakcie z papryki (E160c). Po bardzo ostrych sosach, których na szczęście nie można dostać w zwykłych sklepach, niektórzy ludzie tracą przytomność.

Kapsaicyna, jako sposób na odchudzanie.

Szczególną uwagę powinny na nią zwrócić osoby dbające o linie lub chcące pozbyć się, kilku zbędnych kilogramów. Niektóre badania naukowe przypisują kapsaicynie oraz innym przyprawom korzennym właściwości odchudzające. Zdaniem badaczy kapsaicyna zawarta, np. w papryce bardzo szybko rozgrzewa, dzięki czemu organizm zmuszony jest do spalania dodatkowych kalorii. Pod jej wpływem metabolizm zwiększa się o ok. 10 proc. 

Dodatkowo, ta należąca do alkaloidów substancja znacznie zmniejsza uczucie głodu. W podobny sposób działają również pieprz, kurkuma oraz imbir.